说起茶叶，人们一般会想到大名鼎鼎的西湖龙井、碧螺春、大红袍、正山小种等，可你要问老天津人最爱喝什么茶、最常喝什么茶，那么答案一定是茉莉花茶，而他们的花瓷壶、搪瓷缸里飘着的也总是茉莉香。
老话讲：文人七件宝，琴棋书画诗酒茶；开门七件事，柴米油盐酱醋茶。中国人把茶称为国饮，对于挑剔的“卫嘴子”们，却有着自己独特的茶文化，“天津不产茶，但天津花茶却享有盛誉，其中奥秘就是天津花茶的拼配工艺。”眼下，天津市非物质文化遗产项目天津茉莉花茶拼配工艺第四代传承人张津生，正准备用最新加工窨（yn，窨制也叫熏制）制好的花茶进行“混搭”，融合所汇之茶的优势达到1+12的效果。此时，只见他手拿小铜秤，像“抓药”一样，品种、克数都照着“方子”来。几种茶叶被混在一起，抓匀，再从指缝间滑落同样的动作不停地重复，直至所有茶均匀地融合在一起，形成拼配茉莉花茶。
“天津人喝到好茶都爱说一句这茶有口儿！口儿是什么，你可能未必明白，但喝茶人知道，这就是他要的味道。”张津生说，所谓“口儿好”就是口感好，讲究的是“香酽口儿”、“杀（或沙）口儿”，指茉莉花茶的香、涩、苦在口中形成的一种综合口感，但这样往往是单一产地的茶叶无法完成的。
而形成天津人喜欢喝茶的原因，是和天津民俗文化与自然环境有关系的。作为北方重要的商埠，南方茶叶通过运河与海洋，源源不断地运到天津，再有天津属于盐碱地，水涩，茉莉花茶却可以靠花的香味遮盖水中的苦涩之味，算是明智之选。“天津早期算是一个移民城市，不同的人来到这里，众口难调，那么将各家茶叶拼配在一起，取长补短，扬长避短，便形成了天津的品饮习惯。”张津生说。
1738年建店的 “正兴号茶庄”与相继问世的“泉祥记”“广裕”等老字号，把各地的茶叶按季节、叶形、茶味“拼配”、熏制，推出了以“香片”和“老味儿茉莉花茶”为代表的味道好、价格便宜的“津味儿茶”，一时成为百姓的挚爱。“拼配的辉煌期，还得说解放以后五六十年代，这是天津花茶拼配工艺最成熟的时候。”张津生说道，过去的茶庄都是各家干各家的，不会把技术外传，解放以后公私合营就不存在这个问题，“茶叶公司里有技术科和拼配车间，形成了统一的标准。”在“南茶北配”中，天津茉莉花茶影响着京津冀和“三北”地区。这一具有特色的制茶工艺开创了华夏制茶的又一方式，被视为“津城一绝”“花茶魁首”。有资料显示，改革开放前，茉莉花茶在天津市场占有率达96%之高。
改革开放后，贸易市场逐渐活跃起来，运输也越来越方便，天津茶商开始赴茶区自采，“黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春都纷纷进入北方市场。加上饮茶的年轻化，选择性就多了。”上世纪九十年代初，张津生为恢复天津传统的茉莉花茶，坚持继承老味道，让它又回到了百姓身边，“现在茉莉花茶在北方市场上占比依旧不低于50%，说明花茶还是被老百姓认可的。”
今年六十多岁的张津生，事实上最早是个“半路出家”的花茶爱好者。“那时家里的长辈每天泡上一大茶缸茉莉花茶，先喝茶，把茶喝透了，再起身做事。”张津生回忆着，自小闻着这股香长大，是一辈子都戒不掉的瘾，“刚上班时，我一个月工资才50块钱，就敢买30块一斤的茶叶喝。”他笑呵呵地说，“每天只喝一泡茶，放在杯里一直喝到晚上，因为换不起第二泡。”这也反映出了天津茉莉花茶“汤卤耐泡、香味浓厚”的特点。
久而久之，张津生发现每次买来的茶叶都有所差异，“那时候我才真正明白，原来我们喝的茶都是不同的茶叶拼在一起的，比例有所差异，带来的口感也会不同。”张津生开始着迷了，他打了个比方，“现在市场上，同样都是100块一斤的茶，拼配的花茶口感一定要优于单一产地的茶叶，拼配就是津味茶的灵魂。”
二十世纪九十年代初，张津生凭借着自己对拼配花茶的痴迷，以及敏锐的味觉，趁热打铁开了小茶庄，在那仅有9平米大的一方天地里，他恢复了10多个茉莉花茶的配方，“人们一个月挣七八十块工资的时候，茶庄一天的流水账就能达到两三百。”不管做什么生意都会存在风险的问题，在张津生看来，不光要胆大，还得有智慧。他想到了此前由于茶叶厂家加工出现失误，反而造就了他的成功案例，“我在福建订了2000斤的窨花茶，按照我的标准是两窨一提（注：窨制是把花香注入茶叶中，加强茶叶内香；提是指用温度将香气提出来，加强茶叶外香）。但茶叶在杀青的时候温度过高，茶坯微有火味。”在行内人看来，这就是“废品”，可张津生却不这么想，“将现在的茶叶恒温放置一周，然后做成三窨，不要提花。”待到收货时，再进行“津味儿”拼配，在市场上大受欢迎，“2000斤基本上半年就售罄了，后来再有人来买，没办法，厂里加工不出来！”
如今生意越做越大，张津生从第一片鲜叶采摘开始，就已经介入了。“采摘时什么节气、什么天气，采摘下来怎么加工、温度多少，加工以后再进行茶坯标准的检测，合格了才OK！”他细数着花茶制作流程，“随后便需要把茶叶封存起来，等待花季。”在张津生眼中，伏天里的花是最好的，“水分适宜，香气足，我们再把茶叶运到广西窨花，制成窨花茶。”目前，在他的茶庄里有40多种花茶的成熟配方，有的拼配茶需要10多个产地的窨花茶进行拼配，也有的仅需要三四个产地生产的窨花茶拼配就好，“既要外形美观、花香仙灵、滋味丰富、耐泡度高，还要兼顾物美价廉。这个过程是无休无止的，组合也是多种多样的。”
在张津生的御品轩里，不仅有茉莉茗眉、苏萌毫、茉莉毛尖、直沽香针、茉莉香片、茉莉白毫等怀旧系列，他还将红茶与茉莉相结合，仿佛在他这里“万茶皆可茉莉”。
2018年天津夏季达沃斯论坛上，张津生的“老津衛”茉莉花茶天津被市政府推荐，成为会议专用茶，同时也被评选为“天津礼物”。他并没有原地踏步，这几年为了迎合市场、抓住年轻人的心，不断推陈出新“一周茶饮”系列的口感鲜爽、条索美观、滋味丰富、汤色清亮的茉莉云芽和茉莉香芽，“现在年轻人都很小资，不会像老一辈人一茶缸茶泡一整天，两三泡足矣。”
在他开设了一年多的网店里，粉丝高达四万，卖的最好的是“高碎”，有近三万单。“高碎实际上是茶叶店筛茶时被舍弃的茶叶末，以前人们不富裕，但又喜欢喝茶，高碎就是最好的选择。”张津生说，放在现在高碎本是无用的东西，但却卖得出奇好，不仅仅是因为人们的情怀，品质越来越精也不可忽视，“北京人爱把高碎叫做一壶净，意思就是说冲一泡几乎就没有味道了，可我们不是，高碎同样会窨花，喝几泡都能有滋有味。” “津味儿茶”辐射区域早已不限于京津，线上销售至全国各地。就连采访间隙，他的小店里都有络绎不绝的客人前来买茶叶，“你看我这小店，虽然在棉三创意园里最不起眼的一个小角落，依旧不缺客人，这就叫茶香不怕巷子深。”张津生呵呵地笑道。
在选择徒弟上，张津生也有自己的烦恼，“我想要找个真正爱茶、人品正直、肯吃苦的徒弟，但这样的人可遇不可求。”他甚至考虑过公开招聘，“学艺不等于打工，所以在这个圈子里，把控好自己的心态才是最重要的。”
时光匆匆，现在从“老津衛”买茶还要买纸包，回家后倒在旧迹斑斑的老茶叶罐里，这才够意思。老茶叶罐里酝酿多年的不只是那一口茶香，更是多少辈“老天津”不变的情怀。（策划：张璟 孙畅 海报设计：王舒瑶 文字：王敬怡 摄影：姜晓龙 摄像：张勇）