绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶依其杀青和干燥方式不同又可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四种类型。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”，最终干燥是炒干的称“炒青绿茶”，烘干的称“烘青绿茶”，晒干的称“晒青绿茶”。 蒸青绿茶是最古老的茶类，唐代出现的蒸青散茶延续至今仍在不少地方保留着类似的制法，湖北省的“恩施玉露”、江苏宜兴的“阳羡茶”，以及日本的玉露茶、煎茶等都属蒸青绿茶。日本茶道惯用的“抹茶”是蒸青细末茶。 炒青绿茶是我国产量最多、分布最广的一种绿茶，根据成品茶外形不同有长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青简称炒青，著名的炒青有江西婺源的“婺绿炒青”、安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”、浙江淳安的“遂绿炒青”、河南的“豫绿炒青”等。炒青经过精制加工以后的产品统称“眉茶”，主要外销摩络哥等欧、亚、非国家。圆炒青主要的是珠茶，珠茶是浙江的特产，外形浑圆紧结，香高味浓耐冲泡，主销于西、北非等国家。另外，除了一般的炒青绿茶以外，采摘细嫩芽叶，采用不同工艺精工细作而制成的炒青统称“细嫩炒青”，外形有扁平、卷曲、紧直等千姿百态，各地继承、开发的各类炒青名茶，如西湖龙井、六安瓜片、安化松针、信阳毛尖、南京雨花茶等都属此类。 烘青绿茶简称烘青，普通烘青一般直接饮用者不多，通常用来作为窨制花茶的茶坯；另外，采摘细嫩芽叶制成的烘青称“细嫩烘青”，如黄山毛峰、太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰、永川秀芽等都属此类。 晒青绿茶，主产于四川、云南、湖北、广西、陕西等省（区），晒青茶除一部分以散茶形式饮用外，大部分晒青茶原料较粗老，多用于压制紧压茶，如“青砖”、“康砖”、“沱茶”等。
红茶的鲜叶原料与绿茶是一样的，只是不经过高温杀青，而是采用萎凋、揉捻，然后经过发酵使叶子变红以后烘干而制成，红茶的品质特征是红汤红叶。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种类型。 小种红茶是福建省特有的一种红茶，其制造方法特殊，烘干时采用松柴烧熏，因此茶叶有松烟香味，著名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种等。 工夫红茶是细紧条形红茶，产于10多个省（区），也是我国传统的出口茶类，远销东、西欧等60多个国家和地区。著名的工夫红茶有安徽的祁红、云南的滇红、福建的闽红、湖北的宜红、江西的宁红等。 红碎茶是加工时经切碎而制成的颗粒形红茶，印度、斯里兰卡主产这种茶叶，我国是在60年代以后才大量生产的，是国际茶叶市场的主产品。红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大，适宜于一次性冲泡后加糖、加奶饮用，是国际上流行的“袋泡茶”的主要茶类。
乌龙茶属半发酵茶类，是介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称“青茶”。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间吐绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称这是由于乌龙茶制造过程中有摇青做青工序，叶缘摇碰破损红变所致。乌龙茶味浓醇有天然花香，倍受港、澳、东南亚茶客的青睐。乌龙茶主产于福建、广东、台湾省区。著名的乌龙茶有福建崇安的武夷岩茶、安溪铁观音、黄金桂、台湾的冻顶乌龙和台湾包种等。
白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种制作，干燥后的成品茶满披白色茸毛故称。白茶汤色、滋味均较清淡，据说有清火解毒之功效。白茶有芽茶和叶茶之分，单芽制成的称“银针”，叶片制成的称“寿眉”，芽叶不分离的称“白牡丹”。白茶主产于福建、广东等省。
其品质特点是黄汤黄叶，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。著名的黄茶有湖南的君山银针和伪山毛尖、四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽和黄大茶、浙江的平阳黄汤、湖北的远安鹿苑、广东的大叶青等。
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主产于湖北、湖南、四川、云南、广西等省（区）。黑茶是制造紧压茶（砖茶、饼茶等）的原料，主销于西藏青海、新疆等省区，是少数民族喜爱的主要茶类。
用茶叶和香茶进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。窨制花茶的香花有茉莉花、致瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰花、桂花、栀子花、金银花等。苍茶的茶坯除烘青以外，近年来用细嫩绿茶和毛峰、大方等做茶坯的也较多，好茶配好茶，花茶质量更上档次。花茶的茶香浓郁程度决定于下花量和窨制次数，下花量大、窨制次数多，花香更浓郁。著名花茶的产地有福州、苏州、金华、桂林、广州、重庆、成都、台北等地。花茶主销华北、东北、山东、四川等省区。
各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶叶称紧压茶或压制茶。根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶四种。绿茶紧压茶有四川的沱茶、支南的普洱方茶、竹筒茶及广西的粑粑茶等；红茶紧压茶有湖北的米砖茶、小京砖等；乌龙茶紧压茶菜福建的水仙饼茶；黑茶紧压茶主要有湖南的汀尖、黑砖、花砖、茯砖，湖北的老青砖，四川的康砖、金尖、方包茶，云南的紧茶、圆茶、饼茶以及广西的六堡茶等。
以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶听可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁经浓缩或不浓缩制成液态茶，浓缩后经干燥制成固态茶。萃取茶主要产品有罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。
茶叶半成品或成品加入香料或果汁后制成，这类茶叶既有茶味，又有香味或果味，味独特，适应现代市场的需要。主要的香味茶有丁香茶、薄荷茶、香兰茶等；果味茶有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山楂茶、草莓茶、苹果茶、桂圆茶等。
用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种保健茶，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强化了它的某些防病治病的功效。保健茶的种类繁多，功效也各不相同（参看本书防病治病的茶疗方一章）。保健茶由于饮用方便、又能达到保健的目的，因此颇受消费者欢迎。
将茶汁融化在饮料中制成各种各样的含茶饮料，诸如茶可乐、茶汽水、茶露、茶乐、多味茶、绿茶冰淇淋、茶叶冰棒、茶香槟、茶酒、奶茶等。含茶饮料是茶叶产品扩展，市场前景十分广阔。