蔬菜种子的种类不同，收获期亦不同，种株、种果必须适时采收，才能保证种子的质量。当种子可以由植株母体脱离而不损害其发芽的条件下，种子在植株上的干重不再增加时，即为适宜的收获时期。荚果呈黄色，种子用手不易压破，茎叶大部分衰老时收获为宜。大面积采种时，要在清晨有露水时一次性全部割收，放在帆布上，置于打种场稍除后熟，进行脱粒即可。菜豆和豆角，当种果变硬（不需要完全干枯）时，分批采收，然后挂于通风处或在室内晾干即可。种植保存，可脱粒也可不脱粒。茄果类蔬菜主要指茄子、辣椒和番茄，种果成熟时往往正值高温多雨季节。番茄应在果实基本上红熟时进行采收，而茄子和辣椒可以在果实将要变色时采下后熟。冬瓜、南瓜和瓠瓜要种在种果充分老熟后采收。黄瓜可根据当时的气候条件而定，若天气不好，要在瓜条刚变色时采收，然后再后熟取种。
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